La ricetta della pastiera napoletana, capolavoro di tradizione, nella sua attuale versione viene forse da uno di quei monasteri che, nella storia culinaria, hanno creato veri e propri must della cucina. Operose suore o vecchi frati che, nella pace dei loro ritiri, creavano piccoli capolavori.
Passiamo dalla sua storia, agli ingredienti e alla sua preparazione.
Per la pasta frolla gli ingredienti che servono sono:
250 g di farina,
90 g di zucchero,
125 g di burro,
sale,
2 tuorli,
1 uovo intero piccolo,
scorza di 1 limone grattugiata.
500 g di ricotta, 250 g di grano, 300 ml di latte, 6 tuorli, 4 albumi, cocozzata ed arancia candita, 300 g di zucchero, scorza di limone e arancia grattugiata, 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio, una scorza d’arancia, una noce di burro.
Preparate la pasta frolla (semplicemente mescolando tutti gli ingredienti assieme) e fatela riposare in frigo. Per due ore, nella pellicola. La frutta candita la dovete tagliare a cubetti piuttosto e poi mettetela da parte.
In una pentola media versate il latte, assieme alla scorza d’arancia ed a una noce di burro. Dopo un minuto aggiungete il grano e cuocete per 40 minuti a fiamma bassa. Si deve assorbire il latte
Potreste usare anche il grano precotto. Così facendo la cottura sarà più veloce, giusto il tempo per grano di assorbire il latte. Tutto questo composto si dovrà raffreddare prima di essere aggiunto alla farcia.
Montate ora i tuorli con lo zucchero, spumosi. Aggiungete la ricotta, leggermente stemperata con un po’ di acqua calda, il composto a base di grano, e tutti gli altri ingredienti tranne gli albumi. Questi dovranno essere montati a neve e amalgamati alla farcia all’ultimo momento.
Imburrate uno stampo da 24 cm, e rivestitelo con 2/3 della pasta frolla. Su di questo, versate il ripieno. Adesso decorate con strisce di pasta frolla. La tradizione a Napoli dice che devono essere 7 strisce.
Il dolce solo quando sarà diventato ben freddo, potete sfornarlo. Non porzionarlo se non dopo un’oretta anche in frigorifero. Spolverato di zucchero a velo completa la magnificenza del dolce preparato.
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